수원 갈비가 지금처럼 유명해지게 된 이유는?

 

 

갈비는 소나 돼지, 닭의 가슴통을 이루는 좌우 열두 개의 굽은 뼈와 살을 식용으로 이르는 말로서 갈비의 뼈는 동물의 주요 장기를 보호하기 위해 가슴을 감싸고 있다. 이 뼈에 살이 붙어 있는데 이를 갈비라는 이름을 식용으로 한다. 보통 갈비라면 소갈비를 말하는데 소갈비의 구이를 갈비라고 이야기를 많이 한다. 갈비뼈를 7cm정도 되게 잘라 살을 너붓너붓 발라 편 후 양념을 하여 구워 먹는 음식이며 지금은 넓이가 줄어들고 양념을 하지 않은 갈비도 많이 유행하고 있다. 경기도 수원시에 이 갈비를 만드는 식당이 많고 또 맛이 있어 수원하면 갈비라고 이야기 한다.

 

 

수원에서 갈비가 유명해 진것은 수원에는 예전부터 큰 소시장이 있었으며 정조 때 수원 화성을 건설하면서 많은 인부들이 수원으로 모여 들었으며 농업이 발달한 수원에서 소를 함부로 도축하지 못하게 하였으나 수원에서 화성을 건설하면서 예외적으로 소의 도축이 허용되었고 소를 이용한 음식도 다른 지역에 비해 비교적 다양하게 발전되었다. 수원 근처에는 왕릉이 많아 쇠고기 음식이 발달할 수 있는 여건이 많았다. 이런 연유로 수원 갈비가 전국적으로 이름을 알리게 되었다.  

 

 

수원은 한반도 남부에서 서울로 올라오는 길목에 있어 조선시대부터 큰 장이 섰고 돈 많은 상인 많았다고 한다. 1960년대의 수원은 농업연구기관이 있었고 서울대 농대도 수원에 있었으며 한반도가 산업화 되면서 수원이 빛이 퇴색되었지만 갈비를 먹을 수 있는 경제력이 있었던 도시였다. 경제력이 뒷받침이 되어 갈비시장이 지속적으로 유지되면서 1970년대의 경제개발과 함께 더욱 수원 갈비가 명성을 더욱 높일 수 있게 되었다.

 

 

 

갈비는 갈빗대 옆에 붙어 있는 도툼한 살을 한쪽부터 얇게 펴고 갈빗대 쪽에서 바깥쪽으로 칼을 넣어 저민 후 뒤집어서 저미고 2번 정도 반복하여 끝까지 잘 편다. 반대쪽에 붙어 있는 살도 갈비를 앞뒤로 뒤집어가며 끝 부분까지 얄팍하게 편다. 양념이 고루 잘 베도록 주물러서 양념을 한다. 양념한 갈비를 한쪽부터 잘 펴가면서 칼끝으로 잔칼질을 한다. 고기의 결이 수직이 되게 하면 힘줄이 끊어져서 너덜해진다. 평행이 되게 잔 칼질을 한 후 이틀 정도 재워두었다가 국물이 생기면 잘 펴서 석쇠에 올리고 은은한 숯불에 굽는다.

 

 

우리 민족이 소를 키워온 것은 농경시대로 소가 일소였다. 일소를 잡아 먹었을 때는 일을 못하는 이유가 발생하였기 때문이다. 일을 하지 못할 정도로 늙었거나 발육이 빈약하거나 병든 소였을 것이다. 그러므로 쇠고기는 잘겼고 지금의 부드러운 쇠고기와는 차이가 많이 나는 그런 쇠고기였다. 소의 갈비는 일소에서도 갈비부근은 일을 하는데 사용하지 않은 근육이어서 부드러워 다른 부위보다 맛이 좋았다고 한다.

 

 

조선시대의 쇠고기 조리법은 쇠고기를 썰어서 편으로 만들고 이것을 두들겨 연하게 한 것을 대나무 꼬챙이에 꿰어서 기름장으로 조미해서 기름이 충분히 스며들면 숯불에 굽는데 구운 것을 급히 물에 담갔다가 꺼내고 굽고 또는 물에 담그는 일을 세 번 되풀이하고 기름을 바른 후에 또 굽곤 하였다고 한다. 이러한 방법은 쇠고기가 질겨서 발달한 조리법이라고 말할 수 있겠다. 영광의 굴비가 유명한 이유도 쇠고기가 질겼기 때문에 노인들이 쇠고기를 잘 씹지 못하나 굴비는 먹기가 쉬웠기 때문이라고 한다.