김천 지례 흑돼지, 특히 맛있는 이유는?

 

옛날에는 겨울에 들어서야 돼지을 잡아서 추운 겨울을 맛있고 따뜻하게 보낼려고 노력을 했다. 가을에 작물을 거두어 들일 때에는 돼지에게 먹일 사료가 여러가지로 풍부해서 가을 돼지가 살이 통통 붙어 더욱 맛을 더해주며 돼지의 기름기는 경울을 나는데 도움이 되었다. 냉장고가 없던 시절에는 소금단지에 넣어 염장을 하기도 했으며 부엌 천정에 걸어두어 훈제로 말리기도 했다. 김천 지례 흑돼지는 예부터 맛있는 돼지로 이름이 알려져 있었다.

 

 

우리 땅의 토종 돼지는 체구가 작고 잘 자라지 않아 축산 가치가 적은 것으로 알려지면서 같은 흑색인 버크셔종의 사육이 권장되어 왔어 토종돼지는 사라지는 것 같았으나 1980년 부터 김천의 지례에서 토종 흑돼지의 복원 사업이 시작되면서 고기의 맛이 우리 입맛에 맞고 우리 자연환경에서 잘 자라는 흑돼지가 복원이 되었다. 우리의 토종 흑돼지와 버크셔종의 혈통이 섞인것으로 알려져 있지만 이제는 우리의 토종 흑돼지가 되었다.

 

 

1990년 들어 전국적으로 토종 흑돼지의 맛에 대한 평가가 후하게 나오면서 전국적인 흑돼지 유행이 되면서 강원도, 제주도, 지리산 권역에서 흑돼지 부활을 주도했으며 지례 흑돼지도 이때 더욱 유명세를 떨치기 시작하였으며 다른 지역의 흑돼지와 차별이 되는 것으로 나타나고 있다. 지례면 내에는 흑돼지 사육농가가 많이 있으며 지례면 소재지에는 흑돼지 전문 음식점이 10여 곳 성업중이다.

 

 

 

지례는 산과 계곡이 어우러진 산골이다 물 맑은 산골에서 자라고 깨끗한 공기를  마음껏 마시면서 자란다. 자연조건에 맞게 거친 사료를 적절히 주어 흑돼지의 본래의 맛을 내기 위해 사육기간을 일반돼지 보다 3개월 더 길게 잡아 기른다. 이렇게 길러진 돼지는 비계가 차지고 투명하며 살도 탄탄해진다. 사육기간이 길어져야 올레인산이 풍부해져 깊은 맛을 내게 된다고 한다. 성질이 온순하고 열리하며 강건하여 사육에 편리한 점도 많이 있다.

 

 

지례 흑돼지의 적정 사육기간은 7개월 이상으로 생으로 흑돼지를 썰어놓으며 고기의 결이 섬세하고 광택이 나는 것을 볼 수 있다. 섬유질이 곱다는 증거이다. 지례 흑돼지는 탄력이 있어 구우면 육즙이 잘 잡히고 단단하여 씹는 맛이 좋다. 지방은 고운 백색에 촘촘해 보이며 이런 지방은 구우면 쫀득하고 담백한 맛이 난다. 지례의 흑돼지 전문점에는 삼겹살과 목살은 소금구이로 다른 부위는 양념 구이로 판매하고 있다. 씹으면 단단하여 서걱서걱 소리를 낸다.

 

 

지례 흑돼지가 비계가 얇고 껍질이 맛있는 이유는 거친 사료를 먹여서 비계가 쌓이는 것을 방지하였기 때문이다. 사육기간이 길어 육색이 짙고 구우면 쫀득함이 많아 식감이 좋다. 가격도 싼편으로 사육기간이나 번식력이 낮은데도 싼 가격으로 팔리는 것은 지례 흑돼지의 산지여서 유통의 비용이 절감되기 때문인데 관광객들은 이해를 잘못하고 있는 부분도 있는것 같다. 제값을 주고 먹어야 제맛이 나며 더욱 맛있는 흑돼지를 지례에서 생산할 수 있을 것이다.