육수만들기

 

 

요리의 기본이 되는 육수만들기를 찾아보자. 보통 멸치 다시마 육수와 쇠고기육수를 많이 만들어 사용하고 있다. 멸치는 비타민 A와 철분이 많이 들어 있어서 빈혈에 좋으며, 시력도 좋아지고 항산화작용도 한다고 한다. 노화방지와 피부미용에도 좋다고 한다.

 

 

멸치 다시마육수 만들기는 멸치 15마리 정도를 머리와 내장을 제거하고 마른 프라이팬에 볶다가 6컵의 찬물과 가로, 세로 5 ㎝ 정도의 크기 다시마 2개를 넣고 끓인다. 물이 끓으면 다시마는 건져내고 10분 정도 더 끓인다. 좋은 멸치는 짠맛이 나지 않아야 하며, 투명하고 은빛이 나며, 멸치의 머리가 온전히 보존된 것, 내장이 많이 들어 있는 멸치를 고르는 것이 중요하다.

 

 

쇠고기육수 만들기는 양지나 사태를 150g, 대파 1개, 마늘 5쪽, 물 6컵을 준비한다. 찬 물에 쇠고기를 넣고 센 불에서 끓이고 난 뒤 팔팔 끓으면 대파, 마늘을 넣고 약불에서 10분 정도 더 끓인다. 육수를 끓이는 동안 거품을 걷어내면 육수가 더 맑게 만들 수 있다. 양지는 육질이 치밀하고 단단하여 오랜시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 국물이 진하게 우러나와 맛이 매우 좋다. 주로 탕이나 국거리, 장조림, 육개장, 분쇄육 용으로 사용한다.

 

 

양지는 소 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위의 살코기를 말한다. 지방과 결합조직이 많은 편이고 육질은 질기다. 양지는 부위에 따라 양지머리, 업진살, 치마양지와 골발과정에서 생산되는 치마살로 크게 구분한다. 차돌박이는 양지 하단부분의 하얀 조직으로 독특한 맛이 있어 구이용으로 주로 사용하며 업진살과 치마살은 양지의 뒷부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋다.

 

 

사태는 샅의 고기라는 말이 줄어들어 사태라고 불리게 된 것으로 보고있다. 대부분 퍽퍽한 살코기로 이루어진 데다 육질이 단단하여 장조림 만들 때 많이 쓰인다. 다리 안쪽 근육인 아롱사태는 마블링이 들어간 데다 씹는 맛이 좋아 육회나 구이용 고급 재료로 쓰인다. 마트에서 세일하는 외국산 소고기 다리살이라면 이 부위 아니면 우둔살일 확률이 높다고 한다.

 

한소끔 끓인다는 말은 밥이나 찌개 따위의 음식이 한 번 크게 끓어오르는 것을 말한다. 해감하다는 조개류를 소금물에 담가 조개 속의 모래나 이물질 등을 제거하는 것을 말한다. 휴지시키다는 빵을 만들 때 반죽의 수분이 골고루 퍼지고 발효가 잘 될 수 있도록 반죽을 잠시 쉬게 해주는 것을 말한다.