영광의 미르목장 신선 유제품 치즈와 요구르트 알기

 

미르목장은 영광군에 있는 목장으로 80여마리의 젖소가 농장을 돌아다니고 있다. 미르목장에서는 청보리사료를 섞어 먹이기 때문에 치즈에도 청보리와 같은 내음인 구수한 냄새가 풍긴다고 한다. 미르목장에서는 유화제, 합성향료 등을 전혀 쓰지 않고 모든 것을 수작업으로 해결한다고 한다. 이 곳에서 치즈와 요구르트, 우유등을 생산하고 상표는 [살루떼]를 사용하는데 뜻은 건강하다라는 뜻이란다.

우유는 각종 영양소가 풍부한 음식으로 우유를 효과적으로 많이 섬취할 수 있는 방법 중 하나가 치즈를 먹는 것으로 젖소의 원유로 치즈를 만들면 분량이 10분의 1로 줄어든다. 따라서 치즈를 100g을 먹으면 우유를 1L를 마시는 것과 같은 효과가 있다. 생 치즈라고 부르는 자연 연성 치즈는 찢어 먹는 스트링 치즈, 부드럽게 늘어나는 모짜렐라 치즈, 그릴에 구워 먹는 치즈 등을 미르목장에서 생산하고 있다.

수제 유제품은 미리 만들어 두고 파는 것이 아니고 가장 신선한 유제품을 만들어 본연의 맛을 제공하기 위해서는 주문 받은 다음 날 아침 목장에서 젖을 짜서 바로 옆 작업장에서 오랜 시간을 수작업을 거치면서 요루르트와 치즈를 만들고 있다. 당일 목장 젖소들에게서 짠 원유를 현장에서 가공하여 신선함을 유지하고 목장 특유의 맛과 향을 가진 수제 유제품을 만들 수 있다. 목장은 위해요소관리우수인증인 HACCP인증을 받았고 원유는 무항생제 인증을 받았다.

 

치즈는 지금까지 알려진 종류가 2천 가지에 달하고 세계적으로 만들어지고 있는 종류도 500여가지나 된다고 한다. 아시아에서 유럽으로 전파된 치즈는 그리스와 로마시대를 거치면서 제조법이 완성되었다. 치즈의 타입과 풍미를 결정하는 것은 수유동물의 품종, 사료, 밀크의 지방함유량, 제조단계별 처리방식, 숙성기간 등이 작용한다.

치즈는 우유 속에 있는 카세인을 뽑아 응고 발효시킨 식품으로 단백질, 지방, 비타민이 많이 들어있으며 요리, 제과 등에 사용된다. 스위스의 대표적인 치즈는 구멍이 뽕뽕 뚫린 치즈로 이름이 에맨탈이다. 네덜란드에는 빨간 사과같이 생긴 에담과 젖산균 숙성 치즈인 고다, 지방은 낮추고 수분 함량이 높은 코티지, 부드러우면서 달콤한 레르담이 있다. 이탈리아치즈는 염소와 얌양의 젖을 많이 사용하며 고르곤졸라, 마스카르포네, 모차렐라, 파르미자노 레자노, 리코타 등이 있다. 프랑스 치즈에는 카망베르, 브리, 리바로, 콩테, 퐁 레베크, 캉탈, 묑스테르, 로크포르 등이 있다.

요구르트는 유산균을 이용하여 발효시킨 것으로 우유속의 단백질과 비타민 A, B2등의 비타민, 칼슘, 망간 등의 무기질을 지니고 있다. 유산균에 의해 단백질과 지방이 분해되어 있으므로 소화 흡수가 쉬운 상태이다. 요구르트에는 유산균이 g당 1억에서 10억 마리나 함유되어 있어 유해균을 억제하고 유익균을 증식시킨다. 요구르트, 김치 등 유산균 음식을 먹으면 장의 연동운동이 활발해 진다. 이에 변비 환자에게 요구르트는 좋은 효능을 발휘한다.