익산 단무지 집집마다 대를 이어온 손맛으로 다양한 방범으로 만든다.

 

 

단무지는 무에 쌀겨와 소금을 더하여 발효한 채소 절임이다. 여기에 색을 내기 위해 울금, 치자 등을 사용한 것이 전통적인 단무지의 제조법이었다. 채소의 절임은 채소를 수확하고 저장하여 오래동안 먹을 수 있는 방법이었으며 소금을 이용하는 것이 가장 기본적인 방법이었다.

 

 

채소의 절임 방법은 소금으로 절이는 방법 이외에소 식초, 된장, 간장, 술지게미, 곡물 드을 이용한 절임을 한국, 중국, 일본에서 많이 사용해 오고 있었다. 일본의 수수보리지가 단무지와 제보법이 비슷하며 수수보리는 일본의 기록에 백제에서 건너와 술 담그는 법을 가르쳐준 사람으로 기록되어 있다.

 

 

무 절임 중 쉬운 조리방법은 소금을 이용하는 방법이며 무짠지나 동치미가 그렇다. 우리나라에서는 장류가 오랜 전통의 음식으로 만들어 졌으며 여기에 담아두는 방법이 발달하였다. 장아찌이다. 장아찌나 김치의 발달로 우리나라는 단무지의 발달이 늦어진 이유라고 할 수 있겠다.

 

 

 

단무지는 쌀겨에 소금물을 더한 다음에 무를 집어넣으며 발효가 일어나는데 쌀겨의 단백질에서 감칠맛, 전분에서는 단맛이 생겨난다. 발효를 하면서 발생하는 유산균 덕에 산미를 얻을 수 있다. 지금은 소금과 감미료에 인공색소만으로 만드는 단무지가 흔하여 옛 전통방식의 제조법으로 만든 단무지는 흔하지 않다.

 

 

전라북도 익산시는 일제강점기 쌀 집산지였다. 만경평야 한 곁에 있기 때문이었다. 일제는 익산을 가운데 두고 전주와 군산을 있는 길과 철로를 놓았다. 이는 쌀을 실어 일본으로 가져가기 위한 방편이었다. 지금도 수탈의 흔적이 남아있다. 일본인 가옥, 제방, 수로 등이 그 때를 말해 주는 듯 하다.

 

 

익산에는 예부터 집에서 단무지를 만들어 먹었다고 한다. 김장을 하듯이 집집마다 가을이면 단무지 한두 동이를 담갔다고 하는데 말려 담그기도 한고 생무로 담그기도 한다고 한다. 9월이나 10월에 담그고 4~5개월간 숙성시켜야 맛이 든다고 한다. 고추씨를 넣어 숙성한 단무지도 있다. 대를 이은 손맛이라고 말하는 것을 보아서 오래전 부터 만들어서 먹은 것 같다. 집집마다 다양한 방법이 동원되어 단무지의 독특한 맛을 내어 익산 단무지가 전국적으로 유명해진 이유이다.

 

 

<어떤 금전적 지원도 받지않았으며 단순 정보제공을 위한 글입니다>